ถ้าหลังจากปรุงพาสต้าแล้ว คุณเทน้ำผ่านกระชอนลงในอ่างล้างจาน คุณกำลังล้างผลิตภัณฑ์ล้ำค่าลงท่อระบายน้ำ ซึ่งเชฟผู้มีประสบการณ์จะถือว่า "ทองคำเหลว" เนื่องจากพาสต้าทำมาจากแป้ง เมื่อปรุงสุกแล้ว จะทำให้น้ำเดือดผสมกับแป้งจนอิ่มตัว ทำให้เกิดของเหลวสีขาวขุ่น ซึ่งเรามักจะพิจารณาว่าเป็นของเสียและระบายลงอ่างล้างจานและนี่คือความผิดพลาดครั้งใหญ่ ค่าของของเหลวนี้คืออะไรเราจะหาข้อมูลเพิ่มเติม
ซอสอิมัลซิฟายเออร์
ทำไมจึงควรเก็บของเหลวนี้ไว้? เพราะมันจะช่วยทำให้เป็นอิมัลชันและทำให้ซอสข้นขึ้นขณะทำอาหาร คำถามธรรมดาเกิดขึ้น: ทำไมคุณต้องทำเช่นนี้? ความสำคัญของการทำให้เป็นอิมัลชันได้รับการพิสูจน์โดยการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และต่อมรับรสของเรา มักเกิดขึ้นที่ปาเก็ตตี้ในจานล้อมรอบด้วยแอ่งน้ำสีแดง มันทำลายรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานของจาน แอ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำและน้ำมันจากพาสต้าและซอสไม่ผสมกัน
นี่คือที่มาของอิมัลซิไฟเออร์ นี่คือชื่อของกระบวนการรวมของเหลวสองชนิดที่ดูเหมือนเข้ากันไม่ได้ ในกรณีของพาสต้า นี่คือน้ำมันและน้ำ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะเป็นส่วนผสมที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งในน้ำพาสต้าเป็นสารเพิ่มความข้นและอิมัลซิไฟเออร์มันใช้งานได้ดีในซอส ดังนั้น หากคุณประหยัดน้ำหลังจากต้มพาสต้า แล้วค่อยๆ ผสมครึ่งหนึ่งของมันลงในซอส คุณจะผูกของเหลวและน้ำมันเข้าด้วยกัน ทำให้เกิดเป็นครีมหนาๆ ที่จะไม่กลายเป็นแอ่งน้ำที่แบ่งเป็นชั้นๆ บนจาน
คุณสมบัติอื่นๆ ของ "ทองคำเหลว"
นอกจากนี้ โดยการไม่ล้างพาสต้าหลังจากทำอาหาร คุณจะเก็บชั้นแป้งไว้ซึ่งผูกพาสต้ากับซอส เพิ่มความกลมกลืนให้กับจานของคุณ
นักชิมบางคนเชื่อว่าน้ำพาสต้าทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น แต่หากต้องการชื่นชมมัน คุณต้องมีรสชาติที่ประณีตจริงๆ
ถ้าคุณปรุงพาสต้าทางเลือกที่ทำด้วยถั่วเลนทิล ข้าวกล้อง ถั่วดำ ฯลฯ มันก็อุดมไปด้วยแป้ง และน้ำจากพาสต้าก็สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้เช่นกัน
ทดสอบโดยมืออาชีพและมือสมัครเล่น
Serious Eats ทำการทดสอบเปรียบเทียบรสชาติของพาสต้าสามประเภทที่แตกต่างกัน เป้าหมายคือเพื่อดูว่าผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพสามารถบอกความแตกต่างระหว่างซอสธรรมดากับซอสที่เติมน้ำพาสต้าได้หรือไม่ พาสต้ากับซอสสูตรน้ำหลังจากต้มแล้วได้รับชัยชนะในการทดสอบอย่างล้นหลาม
น้ำพาสต้าใช้งานได้ดีกับซอสเกือบทุกชนิด ไม่ใช่แค่มะเขือเทศ มันสามารถทำให้พื้นผิวของเพสโต้เนียนและปรุงรสอัลเฟรโดเลี่ยนน้อยลง
แนะนำให้เตรียมน้ำสลัดต่างๆ โดยเติมน้ำพาสต้า โดยเชฟชื่อดังอย่าง Jamie Oliver และ Frankie Celenza ที่ได้ทดสอบเอฟเฟกต์นี้ในครัวของตัวเอง แฮ็คชีวิตที่เรียบง่ายนี้ช่วยให้รสชาติและความสม่ำเสมอของซอสมีความกลมกลืนและประณีตมากขึ้น
ลองคิดดูให้ดีก่อนจะโยนน้ำพาสต้าลงไปในอ่างล้างจานในครั้งต่อไปที่คุณปรุงมันจนติดเป็นนิสัย เป็นการสิ้นเปลืองเกินไปหรือไม่ที่จะทิ้ง "ทองคำเหลว" ลงในท่อระบายน้ำ